les petits trucs en plus ...!

01-  La gélatine en feuille se ramollit dans l'eau froide ainsi que la levure boulangère. 

02-  La vanille est un exhausteur de goût. Une fois ouverte elle sèche en 7 jours environ, conservez la dans une boite à l'abri de l'air et de l'humidité.



03-  Utiliser des fruits de saison ils seront toujours de meilleure qualité.



04-  Les fruits secs types oléagineux ( noix, noisettes ...) ( qui contiennent de l'huile), doivent être conservés une fois la coquille enlevée au réfrigérateur ou congélateur, pour éviter leur rancissement.



05-  Les fruits secs offriront tous leurs arômes si ils ont torréfiés avant. 



06-  Torréfier: passer les fruits au four à 180°C pendant quelques minutes.



07-  La farine dite "T55" est celle trouvée en supermarché.



08-  Le sel est un exhausteur de goût utilisez-le avec parcimonie. 

Divers:

​01-  Pâte cuite à blanc: cuire la pâte à 180°C sans garniture. 

02-  Une pâte reposée cuit toujours mieux, et se tiendra mieux à la cuisson.

03-  Pensez à beurrer vos moules avant cuisson.

04-  La température de cuisson est x30 du thermostat:   Thermostat 6 = 180°C.

05-  Les tartes et gâteaux doivent être cuits sur grille pour éviter que le fond ne brûle.

06-  Les gâteaux se refroidissent sur une grille afin que l'air circule sous le moule.

07-  Laissez refroidir vos crèmes ou préparations chaudes à l'air libre, pour éviter le choc thermique.

08-  Attention aux enfants.



Pâtes et cuisson:

Le sucre et le caramel:

01-  Le sucre existe sous différentes formes: morceaux, cristal, poudre, glace.... Ils ont tous une importance dans la pâtisserie, ne les oubliez pas !



02-  Faire un sirop de sucre: mélanger eau et sucre jusqu'à ébullition, plus la quantité de sucre est importante plus le sirop sera sucrée.



03-  Faire un caramel: le caramel est un sirop de sucre cuit entre 150°C et 190°C au delà le caramel sera amer.



04-  Attention le caramel brûle très vite au delà de 170°C, ses vapeurs peuvent être toxiques.



05-  Faire un caramel à sec: c'est la cuisson du sucre sans eau, dans une casserole à feu vif. Il doit être remué sans arrêt pour éviter qu'il ne brûle.

06- Décuire un caramel: c'est l'ajout de crème, de beurre, (...) dans un sirop de sucre en moyenne à 180°/190°C max. Attention à faire tiédir la crème, le beurre, (...) avant pour éviter le choc thermique et les brûlures.