les petits trucs en plus ...!

01-  Utiliser de préférence du chocolat 100% pur beurre de cacao, sans graisse végétale ajoutée.



02-  Utiliser du chocolat dit "de couverture", disponible en chocolaterie, ils sont plus riches en beurre de cacao et vos desserts seront particulièrement bons.



03-  Le chocolat à forte teneur en cacao ne contient pas assez de beurre de cacao, Évitez-le.



04-  Si vous n'avez pas de chocolat de couverture utilisez de préférence une tablette de chocolat noir à déguster.



05-  Le chocolat doit être fondu soit au bain marie, soit au Micro-ondes (basse puissance). Toute autre technique est à bannir, au risque d'altérer les arômes, la texture... et de le faire bruler.



06-  Le bain marie: casser le chocolat en morceaux dans un bol ou autre récipient placé sur une casserole remplie d'eau chaude (55°C environ) frémissante.



07-  L'eau et le Chocolat sont des ennemis faites en sorte qu'ils ne se rencontrent jamais !

Le chocolat:

01-  Utiliser de la crème Fleurette, elle seule permet de monter une chantilly, et elle ne s'alterre pas lors de la cuisson et ne prend pas de goût acide contrairement aux autres.



02-  N'utilisez pas de crème allégée, 0% de Mg ... Elles n'ont pas les qualités attendues.



03-  La crème Fleurette doit contenir 35% de Mg.



04-  Utiliser de préférence du lait entier ou frais, il apportera un goût et une texture incomparable.

05-  Attention: le lait en ébullition double de volume, il déborde donc facilement. Il a aussi une facilité à attacher au fond des casseroles il est donc recommandé de mouiller le fond avant de verser le lait. 





La crème et le lait:

"La pâtisserie est une chimie,

elle doit être précise et rigoureuse en voici les armes !"

01-  Les recettes sont souvent indiquées en unités mais certaines en poids il est donc bon de connaitre le poids d'un oeuf qui est de 50g en moyenne: son jaune 20g et son blanc 30g.



02-  Un blanc d'oeuf a une durée de vie d'un mois environ. 



03-  Un jaune doit être utilisé ou consommé dès son extraction.



04-  Le sucre cuit le jaune d'oeuf il doit être mélangé immédiatement, ou blanchi.

05-  Blanchir un oeuf: Fouettez vivement les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux (c'est un travail de gros bras).



06-  Monter les blancs en neige: Fouettez les blancs d'oeufs avec energie, l'air incorporé dans les blancs va faire augmenter leur volume du double.

07-  Ne pas ajouter de sel dans les blancs celui-ci fera ressortir l'eau des blancs, contrairement aux idées reçues.



Les oeufs:

Les Appellations:

Aujourd'hui seules les appellations suivantes sont des labels officiels:


 

       AOC: Appellation d'Origine Contrôlée (label Français et Suisse)

 

       AOP: Appellation d'Origine Protégée (label Européen)

 

       IGP: Indication Géographique Protégée (label Européen)

 

       STG: Spécialités Traditionnelles Garanties (label Européen)  

 

       Label rouge (Label National

       EVP: Entreprise du Patrimoine Vivant (label National)